붉은 고기, 고온에서 조리한 음식이 몸에 나쁜 이유

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붉은 고기, 고온에서 조리한 음식이 몸에 나쁜 이유

 

높은 온도에서 음식을 요리하는 것이 건강에 좋지 않다는 얘기는 들었지만 어떤 것 때문에 안 좋은지는 잘 몰랐는데요 미국에서 새로운 연구 결과가 나와서 소개해드리겠습니다.

 

고온에서 조리하는것이 DNA를 손상시키는가?

새로운 연구에서는 높은 온도에서 요리하는 것이 음식의 DNA를 손상시킬 수 있다고 합니다.

연구원들은 이 손상된 DNA 조각들이 소화되는 동안 흡수될 수 있고, 그 손상된 DNA가  우리 몸의 DNA로 흡수될 수 있다고 합니다.

이 연구는 손상된 음식 DNA의 섭취가 소비자에게 유전적 위험을 초래할 수 있다는 것을 시사합니다.

과거에 연구원들은 요리 과정이 우리 몸에서 DNA와 반응하는 특정한 작은 분자들을 생산하기 때문에 건강 위험이 고온 요리와 관련이 있다고 가설을 세웠습니다.

 

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스탠퍼드 과학자들은 열에 의해 손상된 음식의 DNA가 쥐의 유전자 손상에 원인으로 작용할 수 있는지를 연구하기 위해 메릴랜드 대학의 국립표준기술연구소(NIST)와 콜로라도 주립대학의 연구원들과 협력했습니다.

 

"우리는 인간의 세포가 손상된 DNA 성분에 노출되었을 때 어떤 일이 일어나는지 보기로 결정했고, 세포가  자신의 DNA에서 DNA 손상의 징후를 보인다는 것을 보고 놀랐습니다. 그러고 나서 우리가 높은 온도에서 요리된 음식을 먹을 때 같은 형태의 손상에 노출될 수도 있다는 생각이 들었습니다. 그래서 우리는 음식을 요리할 때 음식 DNA에 어떤 변화가 일어나는지 측정하기 시작했습니다."

— 에릭 쿨 박사

 

그들의 연구에 대한 논문이 ACS Central Science에 발표되었습니다.

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열에 의해 손상된 식품 DNA

연구를 위해, 연구원들은  쇠고기,  돼지고기, 그리고 얇게 썬 감자를 요리했습니다. 음식은 100도에서 15분 동안 끓이거나 220도에서 20분 동안 구워서 요리되었습니다.

 

연구원들은 세 가지 음식 모두 삶고 볶았을 때 DNA 손상을 보인다는 것을 발견했습니다. 더 높은 온도에서 요리된 음식들은 DNA 손상이 증가하는 것을 보여주었습니다.

 

감자는 고기보다 DNA 손상을 덜 겪었지만, 연구원들은 이 현상의 원인을 확신하지는 못했습니다. 이 연구에 관한 논문에서,  식물이 동물보다 무게당 더 적은 양의 DNA를 포함하고 있다는 것을 주목했습니다.

 

"우리는 우리가 식단에서 얼마나 많은 손상된 DNA에 노출되는지 계산할 때 놀랐고, 특히 DNA 함량이 높은 고기에 놀랐습니다. 양이 많아요. 우리는 모두 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민과 같은 음식의 다른 성분들에 대해 생각하는 데 익숙하지만 어쩌면 우리는 DNA 함량에 대해서도 생각하기 시작해야 할지도 모릅니다, "라고 쿨 박사가 말했습니다.

 

그 음식에 의해 지속되는 DNA 손상의 유형은 유전자 독성이 있는 Trusted Source였는데, 이것은 그것이 유전자 기능을 손상시키고 암을 유발할 수 있는 유전자 돌연변이를 키울 수 있다는 것을 의미합니다.

손상된 DNA 실험

연구원들은 열에 손상된 DNA 성분이 포함된 용액을 일주일 동안 쥐들에게 먹였습니다. 그러고 나서  쿨 박사의 연구실에서 만들어진 도구를 사용하여 손상된 DNA 부위에 형광 분자를 태그 했습니다. 쥐들에게서, 손상된 DNA는 소장을 덮고 있는 세포에서 나타났습니다.

 

이 연구에서 높은 온도에서 요리되어 손상된 음식 DNA의 성분들이 소화되는 동안 몸에 흡수되어 그 사람의 DNA에 통합될 수 있다는 것을 처음으로 보여주었다고 합니다.

https://drcontent.ulog.kr/367673

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